Welche Zusatzstoffe vegan sind und welche nicht – Ein Überblick

Zusatzstoffe führen dazu, dass wir uns von den Lebensmitteln – beispielsweise in geschmacklicher oder optischer Hinsicht – angesprochen fühlen. Leider gibt es zahlreiche Zusatzstoffe, die mit einer veganen Lebensweise nicht vereinbar sind. Deshalb stellen wir Ihnen im folgenden Beitrag einige pflanzliche Alternativen vor.

Warum gibt es Zusatzstoffe in Lebensmitteln?

Zusatzstoffe werden den Lebensmitteln während der Herstellung, bei der Weiterverarbeitung, im Zug der Verpackung oder im Lagerungsverfahren beigesetzt. Durch die Beigabe der Zusatzstoffe versuchen die Hersteller die Schwächen (wie das Aussehen, den Geschmack, die Konsistenz, die Handhabung oder die Haltbarkeit) der Lebensmittelprodukte zu kompensieren.

Mittlerweile gibt es über 300 Zusatzstoffe, die in der europäischen Lebensmittelbranche zugelassen sind. Dazu zählen Farbstoffe, Süßungsmittel, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Füllstoffe, Stabilisatoren, Trägerstoffe, Konservierungsstoffe und noch viele mehr. Die Gesamtzahl aller Zusatzstoffe ist entsprechend ihrer Funktion in 27 Klassen eingeteilt.

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel sind häufig in Fertigprodukten, wie Saucen und Desserts, enthalten und wirken auf die Konsistenz der Lebensmittel ein. Sie binden die Wassermoleküle der jeweiligen Lebensmittel und sollen dadurch deren Sämigkeit erhöhen. Bindemittel sind meistens an der E-Nummer zu erkennen. Abgesehen von der modifizierten Stärke beginnt die Zahlenfolge der Kennzeichnungsnummer meistens mit einer vier. Hinweis: Gelatine ist zwar auch ein klassisches Verdickungsmittel, ist aber kein kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoff.

Einige Bindemittel sind gesundheitlich unbedenklich, während es bei anderen vereinzelt zu allergischen Reaktionen, Verdauungsbeschwerden oder anderen Begleiterscheinungen kommen kann. Weitere Kritikpunkte sind die industriellen Verarbeitungsprozesse und die meist sehr schlechte CO₂-Bilanz.

Farbstoffe

Der Farbstoff soll die Farbe eines Lebensmittels wiederherstellen, verändern oder intensivieren. Hintergrund: Das Aussehen der Speisen wirkt sich auf das Genusserleben des Konsumenten aus. Besonders häufig werden die Färbemittel in Getränken oder Süßigkeiten eingesetzt. Ob in den jeweiligen Produkten industrielle Farbstoffe enthalten sind, ist unter anderem an den E-Nummern zu erkennen. Die Kennnummer beginnt mit einer Kombination aus einem E und einer Eins.

Industrielle Lebensmittelfarbe steht häufig in der Kritik, weil sie sich nachteilig auf die Konzentrationsfähigkeit auswirken kann oder das Krebsrisiko erhöht. Aus diesem Grunde sind die Hersteller dazu verpflichtet, ihre Kunden mit einem Warnhinweis über die möglichen Gesundheitsrisiken der verwendeten Stoffe aufzuklären. In der europäischen Zusatzstoffverordnung ist genau festgehalten, welche Zusatzstoffe von der Hinweispflicht betroffen sind.

Viele Hersteller oder Hobbyköche weichen lieber auf natürliche Alternativen, wie Spirulina-Algen zum Erzeugen einer grünen oder Malzextrakt für eine braune Farbe aus. Natürliche Lebensmittelfarben können aus einer Vielzahl Obst-, Gemüse oder Gewürzpflanzen gewonnen werden und stellen oftmals keine kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe dar. Nur, weil der Hersteller mit dem Aufdruck „Frei von künstlichen Farbstoffen“ wird, bedeutet das also nicht, dass er nicht doch mit natürlichen Inhaltsstoffen (wie Roter Beete im Erdbeerjoghurt) nachgeholfen haben kann.

Geschmacksverstärker

Die menschliche Zunge kann fünf Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter und umami) registrieren. Während der industriellen Fertigungsprozesse kommt es häufig dazu, dass ein Teil der ursprünglichen Geschmacksintensität verloren geht. An dieser Stelle helfen die Geschmacksverstärker aus. Sie wirken auf das Geschmacksempfinden, also die Rezeptoren, auf der Zunge ein.

Außerdem sind die geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe für ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis da. Deshalb setzt die Lebensmittelindustrie diese Stoffe gerne in der Herstellung von Massenware ein.

Wo kommen Geschmacksverstärker zum Einsatz?

Geschmacksverstärker kommen unter anderem in zahlreichen Fertiggerichten, Gemüse- und Fleischprodukten sowie Snacks und Saucen vor. Wenn Sie auf der Zutatenliste eine mit 6 beginnende E-Nummer oder die Begriffe „Aroma“, „Speisewürze“ oder „gekörnte Brühe“ ausmachen können, ist das ein eindeutiger Hinweis darauf, dass in dem jeweiligen Produkt geschmacksverstärkende Zusatzstoffe enthalten sind.

Das Problem ist, dass beim Verzehr gesundheitliche Begleiterscheinungen (wie Übelkeit) auftreten können. Eine ernstzunehmende Gesundheitsgefahr von Geschmacksverstärkern ist wissenschaftlich aber nicht belegt. Trotzdem setzen einige Hersteller prinzipiell keine geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe oder lediglich natürliche Alternativen ein. Für natürliche Geschmacksverstärker, wie Hefeextrakt und Salz, gibt es keine Kennzeichnungspflicht.

Vegane Zusatzstoffe

Es gibt einige vegane Farbstoffe. Anthocyane zum Beispiel sind rote, blaue und violette Pflanzenfarbstoffe, die beispielsweise in Früchten (wie Kirschen und Heidelbeeren), Blüten (zum Beispiel der Kornblume) und Blättern (wie dem Rotkohl) enthalten sind. Eisenoxid enthält gelbe, rote und schwarze Pigmente, die den Lebensmitteln das gewünschte Aussehen verleihen. Eine weitere Variante stellen Carotine dar. Sie sorgen für eine gelbe oder orange Färbung und werden beispielsweise aus Möhren, Paprika oder Tomaten extrahiert.

Außerdem ist der synthetische Farbstoff „Indigokarmin” (nicht zu verwechseln mit dem tierischen Karmin!) vegan und Riboflavin ist ein gelber Farbstoff, der einen veganen Ursprung haben kann. Doch Achtung: Teilweise wird er aber auch als Nebenprodukt der Milchindustrie gewonnen.

Geschmacksverstärker

Auch unter den Geschmacksverstärkern finden sich vegane Varianten. Demnach ist Adipinsäure ein natürlicher geschmacksverstärkender Zusatzstoff aus Melasse und Zuckerrübensaft. Aromen beeinflussen vor allem den Geschmack. Je nach Ausgangsstoff können sie vegan – also rein pflanzlich – sein. So ist Mononatriumglutamat vegan, wenn es aus Hefeextrakt gewonnen wird. Inosinate hingegen greifen meist auf Fleisch oder Fisch zurück und sind nur im Ausnahmefall vegan.

Antioxidations- und Verdickungsmittel

Die vegane Ascorbinsäure schützt die Lebensmittel vor den unerwünschten Auswirkungen der Oxidation. Verdickungsmittel können ebenso einen pflanzlichen Ursprung haben: Carrageen wird aus Rotalgen gewonnen und entwickelt in Kombination mit Flüssigkeiten eine gelartige Konsistenz.

Guarkernmehl ist ein pflanzlicher Zusatzstoff, der große Mengen Wasser bindet und als natürliches Klebemittel verwendet werden kann. Aber auch das vegane Johannisbrotkernmehl hat eine enorme Quellfähigkeit. Ein weiteres veganes Bindemittel ist Konjak, es wird aus der Knolle der Teufelszunge gewonnen.

Doch damit noch nicht genug: Pektin ist ein veganes Geliermittel, das beispielsweise in der Marmeladenproduktion herangezogen werden kann und Agar Agar ist ein pflanzliches Bindemittel, das aufgrund seines neutralen Geschmacks einen hohen Nutzen für den Lebensmittelsektor hat.

Emulgatoren

Ebenso können Emulgatoren vegan sein. Beispiele dafür sind:

• Das vegane Sonnenblumenlecithin trägt zur Mischbarkeit von beispielsweise Ölen und Wasser bei.
• Lecithin wird in seltenen Fällen aus Eiern gewonnen. Für gewöhnlich basiert der Emulgator aber beispielsweise auf Soja und ist demnach vegan.
• Mono- und Diglyceride wird entweder aus tierischen oder pflanzlichen Fetten hergestellt.

Weitere Zusatzstoffe

Lactate sind – anders als der Name vermuten lässt – nicht zwingend auf Milch zurückzuführen. Sodium Lactate verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel und sind im Regelfall vegane Konservierungsstoffe. Reine Stärkeprodukte (beispielsweise aus Kartoffeln oder Mais) verfeinern die Struktur von Backwaren und werden als veganfreundlich deklariert. L-Cystein ist ein Mehlbehandlungsmittel und häufig (jedoch nicht immer) tierischen Ursprungs und kommt unter anderem in industriellen Backmischungen vor.

Achtung – diese Zusatzstoffe sind meist nicht vegan

Ein Großteil der Zusatzstoffe greift auf tierische Inhaltsstoffe oder partiell tierische Herstellungsmethoden zurück. Die nachfolgende Übersicht ist eine Hilfestellung, um nicht vegane Zusatzstoffe schneller zu erkennen. Hinweis: Da die Lebensmittelbranche einer gewissen Dynamik unterworfen ist, erhebt die Liste keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Diese Zusatzstoffe sind meistens nicht vegan:

• Bienenwachs weiß und gelb
• Calciumglutamat
• Fettsäuren, Speisefettsäuren
• Gluconsäure
• Glutaminsäure
• Glycerin
• Indigokarmin
• Karminsäure
• L-Cystein
• Lactit
• Lecithin
• Lysozym
• Magnesiumglutamat
• Milchsäure
• Zuckerglyceride

Bei der nachfolgenden Liste ist es möglich, dass die Zusatzstoffe vegan oder tierisch sind:

• Anthocyane
• Dinatriumosinat
• Glutaminsäure/Natriumglutamat
• Indigokarmin
• L-Cystein
• Lecithin
• Mono- und Diglyceride
• Riboflavin

Bei Fragen zu den Produktdetails können Sie auch den Hersteller kontaktieren.

Fazit

Ohne Zusatzstoffe sähe die Lebensmittelrealität ganz anders aus. Zusatzstoffe verbessern beispielsweise die Farbe, die Konsistenz und den Geschmack. Häufig ist es jedoch gar nicht so einfach, herauszufinden, ob die verwendeten Zusatzstoffe vegan oder auf einen tierischen Ausgangsstoff zurückzuführen sind. Obgleich die meisten Zusatzstoffe tierische Anteile haben, gibt es auch einen beachtlichen Teil veganer Alternativen, der eine pflanzliche Basis hat.